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Brot und Gebäck
BROT UND GEBÄCK
BROT ALS GESUNDES NAHRUNGSMITTEL
Brot ist das wichtigste Getreideerzeugnis, immerhin
gibt es etwa 150 versch. Brot- und Gebäcksorten im österreichischen
Handel (vor ca. 30 Jahren waren es grob gesehen nur 10). Brot ist die Basis
einer ausgewogenen Ernährung: etwa 20 – 25 % unseres täglichen
Energiebedarfs wird dadurch gedeckt, außerdem ist Brot neben
Schweinefleisch unser wichtigster Vitamin-B1-Lieferant.
DIE KULTURGESCHICHTE DES
BROTES
Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu
backen. Durch Zufall entstand der Sauerteig: Ein liegengelassenes Stück
Teig für die Fladenbrotherstellung war in Gärung übergegangen und
wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war von innen her durch viele kleine
Gasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaufähig. Etwa 170 v.
Chr. kam die Kunst des Brotbackens über Israel und Griechenland nach Rom.
In Mitteleuropa wurde der Getreidebrei erst im 8. Jh. endgültig durch das
Brot verdrängt, seit dem 12. Jh. zählt es zu den wichtigsten
Nahrungsmitteln.
BROTHERSTELLUNG
Bei der Herstellung des Teiges nehmen das
Klebereiweiß und die ballastsstoffreichen Randschichten des Kornes Wasser
auf, d.h. das Mehl quillt. Der Zusatz von Salz verstärkt diesen Prozess.
Weißmehl nimmt schnell wenig Flüssigkeit auf, beim Vollkornmehl ist
es umgekehrt, weil mehr Ballaststoffe in den Randschichten enthalten sind. Somit
muß man mit einer längeren Quellzeit rechnen.
Wichtig für das Gelingen eines Brotes ist - zur
Auflockerung des Teiges - das richtige Triebmittel. Durch Teiglockerungsmittel
wird der Teig mit Luft- bzw. Gasbläschen durchsetzt, wobei das
Klebereiweiß ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem die Stärke
eingelagert ist.
Einerseits gibt es den seit Jh. bekannten Sauerteig,
der meist für Schwarzbrot verwendet wird: Er enthält
hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien sowie
Sauerteighefen. Für Weißbrote wird meist Hefe genommen. Durch die
Vergärung von Zucker entsteht Kohlensäure, die den Teig aufgehen
läßt.
Alle Zutaten werden entsprechend der Rezeptur gut
vermischt, um eine einwandfreie Teigbeschaffenheit zu
erreichen.
Während des Backprozesses gerinnt im Inneren des
Gebäcks (Temp. 100°C) das Klebereiweiß und bildet das
Eiweißgerüst. Dabei gibt es Wasser ab, welches wiederum von der
aufquellenden Stärke des Mehls aufgenommen wird, dabei quillt und
verkleistert.
In der Gebäckkruste (Temp. 200 –
250°C) wird Stärke zu Dextrinen und Karamellstoffen abgebaut. Durch
die Reaktionen zw. Klebereiweiß und Zucker werden Röststoffe gebildet
– krustenreiche Brote sind deshalb schmackhafter.
Beim Lagern von Brot wird es zunächst weich, es
wird altbacken, weil die Stärke durch Wasserabgabe entquillt. In diesem
Zustand kann Brot jederzeit durch erneutes Erhitzen wieder knusprig und frisch
werden. Durch Tiefkühlen kann der Prozeß des Altbackenwerdens
verhindert werden. Brot sollte aber nie im Kühlschrank aufbewahrt werden,
da bei 0°C das Altbackenwerden am schnellsten vor sich geht. Außerdem
sollte Brot luftig aufbewahrt werden, da sonst Schimmelbildungsgefahr
besteht.
Für Verkaufslokale werden Brot und Gebäck
normal angeteigt&vorgegärt und dann tiefgefroren, damit sie dann so
gelagert werden können. In Verkaufslokalen wird das Gebäck dann erst
kurz vor dem Verkauf gebacken.
Außerdem gibt es vorgebackene Backwaren, die nur
zu 1/3 gebacken und dann gasdicht verpackt werden. Erst im Haushalt werden diese
Produkte dann fertiggebacken.
BROT- UND GEBÄCKSORTEN
Das Codexkapitel B18 des österr.
Lebensmittelbuches unterscheidet Roggenbrot, Weizenbrot, Mischbrot und andere
Brotsorten.
Roggenbrot wird aus Roggenmehl verschiedener
Typen hergestellt. Ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent
des Gesamtmehlgewichtes ist üblich.
Weizenbrot wird aus Weizenmehl verschiedener
Typen hergestellt. Aus technologischen oder geschmacklichen Gründen ist ein
Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes
gebräuchlich.
"Weißbrot" wird aus Weizenkoch- und
-backmehl oder Weizenauszugsmehl hergestellt, wobei aus geschmacklichen
Gründen ein Zusatz von Roggenvorschußmehl bis zu 10 Prozent des
Gesamtmehlgewichtes erfolgt. Sandwichbrotähnliche Backerzeugnisse (z.B.
Toastbrot) werden wie Weißbrot, jedoch ohne Zusatz von
Roggenvorschußmehl hergestellt.
Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl
hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger
als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Weizenmehl. Weizenmischbrot
enthält mehr als zehn Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des
Gesamtmehlgewichtes an Roggenmehl.
Aus Roggenbrotmehl oder Weizenbrotmehl hergestelltes
Brot wird als "Schwarzbrot" oder als "Brot" schlechthin
bezeichnet.
Andere Brotsorten unterscheiden sich vor allem
durch die Verwendung besonderer Rohstoffe oder Beigaben in Mengen, die einen
besonderen Charakter des Brotes bewirken, spezifische Herstellungsverfahren oder
Zusammensetzungen, die sie für besondere Ernährungsbedürfnisse
geeignet machen:
Grahambrot wird unter Verwendung von mindestens
60 Prozent Grahamschrot (Weizenvollschrot) in Hefeführung erzeugt. Weiters
kann auch Weizenkoch- und -backmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der
Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl bis zu
10 Prozent des gesamten Mahlproduktanteiles ist üblich.
Keimlingsbroten werden bei der Erzeugung
mindestens 5 Prozent Weizenkeime, bezogen auf das Gesamtgewicht der
Mahlprodukte, zugesetzt.
Leinsamenbrot ist vorwiegend Vollkornbrot oder
Roggenmischbrot, dem bei der Erzeugung vorgequollene Leinsamenkörner
zugesetzt werden. Die verwendete Menge an lufttrockenen Leinsamenkörnern
beträgt mindestens 10 Prozent des Gesamtgewichtes der
Mahlprodukte.
Molkenbrot wird unter ausschließlicher
Verwendung von Molke als Zugußflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung
einer entsprechenden Menge von Molkenpulver ist zulässig. Molkenbrot ist im
allgemeinen ein Mischbrot, dem auch Weizenkoch- und -backmehl sowie gekochte
Kartoffeln in Breiform oder eine entsprechende Menge an
Kartoffeltrockenprodukten zugesetzt werden können.
Pußtabrot wird unter Verwendung von
Weizenbrotmehl, Roggenbrotmehl, Weizenkoch- und -backmehl unter Zusatz von
mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes an gekochten Kartoffeln in
Breiform oder einer entsprechenden Menge an Kartoffeltrockenprodukten
hergestellt.
Vollkornbrot wird unter Verwendung von
Vollkornschrot oder auch Vollkornmehl hergestellt. Zur Verbesserung der
Krumenbeschaffenheit der betreffenden Backprodukte sind Beimengungen von Mehlen
geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte
üblich.
Schrotbrot wird unter Verwendung von Backschrot
hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenstruktur kann fallweise ein Zusatz von
Roggen- oder Weizenbrotmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der
Mahlprodukte erfolgen.
Knäckebrot ist ein Dauerbrot, das unter
Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehlen aus Roggen oder Weizen
sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder
Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) bei hohen Temperaturen
hergestellt wird. Durch die anschließende Nachtrocknung beträgt der
Wassergehalt höchstens 10 Prozent.
Pumpernickel ist ein Kastenbrot, das aus
Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren, meist mit Hefe als
Lockerungsmittel, hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in
geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger
Temperatur (ca. 130°C) ergibt eine ganz besonders saftige Krume von
charakteristischem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine
typische Brotrinde und kommt meist in Form dünner Scheiben paketiert in den
Handel.
Gebäck (Kleingebäck)
Gebäck wird aus Teigen hergestellt, zu deren
Bereitung nur Weizenauszugsmehl, Weizenkoch- und -backmehl und als
Lockerungsmittel Backhefe verwendet werden. Für manche Gebäcksorten
wie z.B. Wachauerlaibchen, Bosniaken, Bierweckerln werden auch Roggenmehle
verschiedener Typen oder Weizenbrotmehl zur Herstellung der Teige verwendet und
diese mit Backhefe oder Sauerteig gelockert. Grahamgebäck wird aus dem
gleichen Teig wie Grahambrot hergestellt.
Gebäck wird in Form von Semmeln wie z.B.
Kaisersemmeln, Langsemmeln, Kärntner Semmeln, Laibchen, Weckerln,
Stangerln, Kipferln, Stollen, Striezerln oder in anderen Formen mit bestimmten
ortsüblichen Bezeichnungen angeboten. Kleinere Ausformungen werden als
"Jourgebäck" bezeichnet.
NÄHR- UND WIRKSTOFFGEHALT DES
BROTES
Die Kohlenhydrate im Brot (die Stärke) werden
bereits durch das Kauen aufgespalten, um dann vom Körper nach und nach
verarbeitet zu werden. Brot und Getreide machen deshalb länger satt, als es
die einfachen, schnell abgebauten Kohlenhydrate (z.B. Zucker) tun. Brot und
Gebäck sind biologisch wertvolle Nahrungsmittel, ihr Verhältnis der
Nähr- und Wirkstoffe ist besonders ausgeglichen und
günstig.
Vergleich zw. Vollkornbrot und Weißbrot
Vollkornbrote haben
...einen höheren EW-Gehalt und enthalten auch
biologisch hochwertiges EW (Globuline und Albumine). Das Klebereiweiß kann
nur zu einem geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut
werden.
...einen höheren Fettgehalt
(Keimling)
...einen höheren Ballaststoffgehalt: EW,
Vitamine, Mineralstoffe sind von Balaststoffen umgeben und können nur
langsam herausgelöst und resorbiert werden, diese resorptionsverluste
werden aber durch den hohen Nährstoffgehalt der Vollkornprodukte
ausgeglichen.
...einen niedrigeren Stärkegehalt bedingt durch
den hohen Anteil an Nähr- und Ballaststoffen.
...einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt:
Diese Stoffe sind im Keimling, in der Frucht- und Samenschale enthalten und
decken z.B. besonders den Vitamin-B1-Bedarf, der häufig nicht gedeckt
ist.
Österreich steht an 12. Stelle des
europäischen Brotverbrauchs, der Pro-Kopf-Konsum lag 1998 bei 69
kg.
38% der Brot- und Backwaren werden aus dunklen bzw.
Vollkornmehlen, jedoch ca. 50% der Erzeugnisse aus hellen Mehlen
erzeugt.
TEIGLOCKERUNG
Der Zusatz von Teiglockerungsmitteln bewirkt eine
bessere Verdauung und Abbau von Nährstoffen.
Mechanische Teiglockerung
Dem Teig wird durch Kneten, Rühren oder Melieren
von Eischnee Luft zugeführt.
Eischnee muß vorsichtig unterhoben werden, da er
sonst zusammenfällt. Außerdem muß das Gebäck sofort
gebacken werden, da sonst Luft entweicht.
Biologische Teiglockerung
Durch Hefen und Milchsäurebakterien können
Teige gelockert werden.
Hefen sind Kleinlebewesen, die zum Wachstum
Wärme, Luft, Wasser und Nahrung benötigen. Sie spalten Zucker in
Alkohol und CO2 = alkoholische Gärung; das bewirkt eine Lockerung des
Teiges.
Für die Teigherstellung muß warme
Flüsigkeit verwendet werden, da sich die Hefen sonst nicht
vermehren.
Teig muß man vor dem Backen gehen lassen, denn
unter größerer Hitzeeinwirkung können sich Hefen nicht
vermehren.
Hefen benötigen Wasser zum Leben, daher muß
ausreichend Flüssigkeit im Teig sein.
Hefen sind als Lockerungsmittel für zucker- und
fettreiche Teige ungeeinet, da beide Zutaten in hohen Mengen die Hefen
zerstören bzw. deren Wachstum hemmen.
Milchsäuregärung
Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und
Hafen. Sie spalten den Doppel- und Einfachzucker des Mehls in milchsäure,
CO2 und etwas Essigsäure. Der Teig wird gesäuert und beim Backen
gelockert.
Chemische Teiglockerungsmittel
Bei Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche kommt es
durch Wasser-, Säure- oder Hitzeeinwirkung zur Gasbildung.
Backpulver sollte erst zum Schluß zusammen mit
dem Mehl zum Teig gegeben werden und sofort gebacken werden.
Pottasche sollte nur für säurehältige
Teige verwendet werden, z.B. Lebkuchenteig.
Hirschhornsalz, eine Amoniumverbindung, sollte
aufgrund seines starken geruchs und Geschmacks nur für stark gewürztes
Gebäck, wie z.B. Lebkuchenteig verwendet werden.
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