Speech: Whisky Distilling

Speaker: David Lebutsch

Date: 27^th of November 1995

Main content:

The story and making of whisky (especially scotch)

In the past whisky distilling was a custom in Scotland. They produced whisky for their own needings, they made the grain from their fields, the peat from their hills and the clear water from their springs to the „water of life“. The term whisky comes from the gaelic word „uisge beatha“, that means „water of life“.

The word whisky was first mentioned in the year 1494. In the year 1713 the british parliament decided to collect the main part of the malt taxes from Scotland. In this decade the illicit-distilling reached its climax. The main part of the illicit-distillings were shared around the highlands. In the year 1823 the british parliament reformed the taxation. During this time the government discovered 14.000 illicit-distilleries. In the 19. century the patent still process was found and revolutionized and industrialized the whisky distilling process as we know it today

Barley is first steeped in water, then spread out to germinate, and turned regularly to prevent heat building up. Traditionally, it was tossed into the air with wooden shovels in a malt barn attached to the kiln. Most malt is now made in large central maltings. Starches in the sprouting grains are gradually converted into natural sugars. After seven to fourteen days the green malt goes to the kiln for drying. Heat halts the growth, and the smoke from peat added to the fire imparts flavour. After years of experience, the maltser can judge the quality of the malt by biting a grain to test its texture and sweetness.

The dried malt is ground into a coarse flour or grist, which is mixed with hot water as it pours into the mash tun. The quality of the pure Scottish water is important. The mash is stirred, helping to convert the remaining starches to sugars. After mashing, the sweet sugary liquid is known as wort. The spent grains - the draff, is processed into cattle feed.

The wort is cooled and pumped into huge wash backs, where yeast is added and fermentation begins. The living yeast feeds in the sugars, producing alcohol, and small quantities of other complex compounds known as congeners, which contribute to the flavour of the whisky. Large volumes of carbon dioxide gas are also produced and the wash froths violently. Revolving switchers cut the head to prevent it overflowing. After about two days the fermentation dies down, and the wash contains 5-10 per cent of alcohol by volume.

The wash is distilled twice, first in the wash still, to separate the alcohol from the water, yeast and other waste matter. This pot ale is saved for use in animal feeds. the distillate from the wash still, known as low wines, then goes to the spirit still. The more volatile compounds which distill off first - the foreshots, and the final runnings where more oily compounds are vaporized - the feints, are both channelled off to be redistilled in the next batch. Only the pure centre cut, or heart of the run, which is about 60 per cent alcohol by volume, is collected in the spirit receiver.

In some mysterious way, the shape of the pot still affects the character of the individual malt whisky, and each distillery keeps its stills exactly the same over the years. In distillation the still is heated to just below the boiling point of water, and the alcohol and other compounds with a lower boiling point vaporize first and pass over the neck into either a condenser or a worm - a large cooper coil immersed in cold running water. Whether a condenser or a worm is used also influences the character of the whisky.

All the distillates pass through the spirit safe - whose locks are under the control of the Customs and Excise. The stillman uses all his years of experience to test and judge the various distillates without ever being able to come into physical contact with the spirit.

The newly distilled, colourless, fiery spirit, is filled into oak casks which may have been used before for Scotch whisky or sherry. While maturing, the whisky becomes smoother and more flavoursome, and draws its golden colour from the cask. A proportion of the higher alcohols turns into ester and other complex compounds, which subtly enhance each whisky distinctive characteristics. By law whisky must be matured for at least three years, but most single malts lie in the wood for eight, twelve or even fifteen years. About 2 per cent of the whisky evaporates from the cask each year - the angels’s share. Unlike wine, whisky does not mature further once bottled.

While the distinctive single malt produced by an individual distillery is becoming increasingly popular, most of the Scotch whisky enjoyed throughout the world is created by blending. By nosing samples in tulip-shape glasses, the blender selects from a wide palate - from the numerous Highland and Speyside malts, the strongly flavoured and peaty Islay and Campbletown malts, and the softer and lighter Lowland malts. These are combined with grain whisky - a true whisky made from unmalted maize, which is the basis for all blends. The range of Scotch whiskies also includes de-luxe brands, blends of aged malts and well-matured grain whiskies; and vatted malts, which are blends containing only mature malt whisky.

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Früher war das Whisky destillieren ein Brauchtum in Schottland. Sie produzierten Whisky hauptsächlich für den eigenen Gebrauch, sie machten das Getreide ihrer Felder, den Torf ihrer Hügel und das klare Wasser ihrer Quellen zum Wasser des Lebens. Der Ausdruck Whisky wurde nachweislich das erste mal 1494 verwendet. Im Jahre 1713 beschloß das englische Parlament den Hauptteil der Malz-Steuern in Schottland zu erheben. In dieser Zeit erreichte das Schwarzbrennen seinen Höhepunkt. Der Hauptteil der Schwarzbrennereien befand sich in der Gegend des schottischen Hochlandes. Im Jahre 1823 reformierte das britische Parlament die Besteuerung. Während dieser Zeit wurden 14000 Schwarzbrennereien entdeckt. Im 19. Jahrhundert revolutionierte dann der „Patent Still“ Prozeß die Whisky Erzeugung und machte sie zu dem was sie heute ist.

Gerste wird zuerst in Wasser getaucht ,dann ausgestreut um zu keimen, und ständig umgedreht um das aufsteigen von Hitze zu vermeiden. Traditionell wird es mit Holzschaufeln in die Luft geworfen um dann in einem Malz-Faß zu landen das am Brennofen angeschlossen ist. Heute wird das Malz in zentralen Mälzereien hergestellt. Stärke im sprießenden Getreide werden zu natürlichem Zucker umgewandelt. Nach sieben bis vierzehn Tagen kommt das grüne Malz zum Trocknen in den Brennofen. Die Hitze stoppt die Keimung und der Rauch vom Torf verstärkt den späteren Geschmack. Nach Jahren der Erfahrung kann der Mälzer alleine durch das Kosten des Malzes auf die Qualität schließen.

Das getrocknete Malz wird zermahlen und mit heißem Wasser in den Maischbottich gelehrt. Die Qualität des Wassers ist von entscheidender Bedeutung. Die Maische wird gut durchgerührt um die restlichen Stärken zu Zucker zu verwandeln. Nach den maischen wird die süße Zuckerlösund als „wort“ bezeichnet. Die festen Abfälle werden zu Tierfutter verarbeitet.

Nach dem maischen wird die Maische abgekühlt und in große Bottiche gelehrt, wo sie mit Hefe versetzt wird damit die Gärung beginne kann. Die Hefe verbindet sich mit dem Zucker und es entsteht Alkohol sowie einige andere Nebenprodukte die den Geschmack des Whiskys beeinflussen. Es entsteht bei diesem Prozeß ein große Menge von Kohlendioxid und Schaum. Drehende Schalter bewahren den Bottich vor dem überlaufen. Nach zwei Tagen hat der Prozeß ein ende und die Flüssigkeit genannt „wash“ hat 5-10 Volums-Prozent Alkohol.

Die „wash“ wird zweifach destilliert, zuerst um den Alkohol vom Wasser, Hefe und anderen Komponenten zu trennen. Dieser Abfall wird auch an Tiere verfüttert. Das übriggebliebene Destillat wird nun weiter im „Spirit Still“ verarbeitet. Der Anfang und das Ende bei der nun folgenden destillation werden bei im nächsten Ablauf nochmals destilliert. Nur der mittlere Teil wird weiterverwendet. Er enthält jetzt ungefähr 60 Prozent Alkohol.

In einer mysteriösen Weise beeinflußt die Form des Topfes den Geschmack des Whiskys und jede Destillerei behält diese Form über viele Jahre bei. Bei der Destillation wird die Flüssigkeit knapp unter den Siedepunkt von Wasser erhitzt, die Bestandteile mit einem niederen Siedepunkt verdampfen zuerst und werden in einer gekühlten Kupferschlange kondensiert. Auch die Art des Kondensators oder der Schlange beeinflußt den Charakter des Whiskys.

Alle Destillate durchwandern die Qualitätskontrolle. Der Prüfer prüft aufgrund seiner Erfahrung und seiner Übung die Destillate ohne mit ihnen in physischen Kontakt zu kommen.

Das farblose, feurige Destillat wird in Eichenfässer gefüllt die zuvor für Whisky oder Sherry benutzt wurden. Bei der Reifung bekommt der Whisky einen weicheren und geschmackvolleren Geschmack, zudem bekommt er seine charakteristische goldene Farbe von den Fässern. Ein Anteil des Alkohols verwandelt sich in Ester und andere Substanzen die zum Feinen Geschmack beitragen. Vom Gesetz her muß der Whisky mindestens 3 Jahre lagern, die meisten Whiskys lagern jedoch 12 oder mehr Jahre. Pro Jahr der Lagerung verdampfen ungefähr 2 Prozent des Whiskys dies nennt man „Anteil an die Engel“. Im Gegenteil zu Wien reift Whisky nicht mehr wenn er einmal abgefüllt wurde.

Single malt Whisky ist immer das Produkt einer einzigen Destillerei, wohingegen der meiste Whisky durch mischen entsteht. Durch riechen der unterschiedlichen Sorten aus Tulpenförmigen Gläsern stellt der Mischer eine unterschiedliche Anzahl von Whiskys zusammen die dann gemischt werden, das sind dann die sogenannten blends. Die Grundsubstanz ist immer grain whisky, ein echter Whisky aus umgemälztem Mais.

Poster „The Water of Life“, „The making of malt whisky“; The Scotch Whisky Heritage Centre, Edinburgh

Schottischer Whisky, Mark Skipworth published 1988 by Pawlak (ISBN: 3-88199-372-X)